Рекомендации

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА СЛОЕНОГО ЗАМОРОЖЕННОГО

Тесто слоеное замороженное и тесто слоеное дрожжевое замороженное освобождают от упаковки и выдерживают при комнатной температуре в течение 60-90 минут для размораживания.

Для приготовления мелкоштучных изделий тесто, при необходимости, можно  раскатать до нужной толщины (раскатывать тесто необходимо в одном направлении), нарезать, положить начинку, свернут любым способом, края прижать, поверхность можно смазать яйцом или смочить водой.

Изделия из дрожжевого слоеного теста растаивают в теплом месте (в растойном шкафу при температуре 32-35 С) до готовности в течении 30-50 минут.

Выпечку изделий из бездрожжевого слоеного теста осуществляют в печи при температуре 220-230 С в течении 18-22 минут, из дрожжевого слоеного теста при температуре 190-210 С в течении 15-20 минут в зависимости от толщины и массы изделия до образования румяной корочки.

Перед выпечкой печь должна быть разогрета до необходимой температуры.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Выпечка изделий из слоеного дрожжевого теста

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 60 -90 минут при температуре 34 -36 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

Выпечка изделий из слоеного бездрожжевого теста

Быстрозамороженные п/ф из слоеного бездрожжевого теста  раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Поверхность размороженных тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.

Размороженные тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 8-10  секунд) в предварительно разогретых  печах различных марок при  температуре 220-230 ºС в течении 18 -22 минут до образования румяной корочки.

Выпечка  круассанов

Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста  (круассаны) раскладывают на противнях, предварительно  смазанные растительным маслом  или адгезионным  составом и выдерживают  при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .

Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 80-90 минут при температуре 36 -37 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при  температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ ХЛЕБА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ

 

1. Хлеб необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 50-70 минут.
2. Провести допекание хлеба в печи при температуре 210-220 градусов в течении 8-10 минут. В начальный период выпечки необходимо подать пар в течение 10 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

 

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ БАГЕТОВ

1. Багет необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 30-40 минут.

2.Провести допекание багета в печи при температуре 220-230 градусов в течении 6-9 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 5 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ БУЛОЧКИ «НУАЖ»

1. Булочку необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 20-30 минут.

2.Провести допекание булочки  в печи при температуре 210-215градусов в течении 8-10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 8 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.

Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.