Рекомендации
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЫСТРОЗАМОРЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Выпечка изделий из слоеного дрожжевого теста.
Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста раскладывают на противнях, предварительно смазанные растительным маслом или адгезионным составом и выдерживают при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .
Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 45 -60 минут при температуре 38±2 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.
Поверхность расстоявшихся тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.
Выпечка изделий из слоеного без дрожжевого теста.
Быстрозамороженные п/ф из слоеного без дрожжевого теста раскладывают на противнях, предварительно смазанные растительным маслом или адгезионным составом и выдерживают при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .
Поверхность размороженных тестовых заготовок перед посадкой в печь можно смазать яичной смазкой и посыпать орехом, маком и др.
Размороженные тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 8-10 секунд) в предварительно разогретых печах различных марок при температуре 220-230 ºС в течении 18 -22 минут до образования румяной корочки.
Выпечка круассанов.
Быстрозамороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста (круассаны) раскладывают на противнях, предварительно смазанные растительным маслом или адгезионным составом и выдерживают при комнатной температуре (20+- 5 ºС) в течении 30-40 минут для размораживания (до температуры в центре заготовки 17 +- 3ºС) .
Размороженные п/ф из слоеного дрожжевого теста на листах помещают в расстойные шкафы для расстойки на 80-90 минут при температуре 36 -37 ºС и относительной влажности воздуха 75 -80%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (подача пара около 10-12 секунд) в печах различных марок при температуре 190-210 ºС в течении 15 -20 минут до образования румяной корочки.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА СЛОЕНОГО ЗАМОРОЖЕННОГО
Тесто слоеное замороженное и тесто слоеное дрожжевое замороженное освобождают от упаковки и выдерживают при комнатной температуре в течение 60-90 минут для размораживания.
Для приготовления мелкоштучных изделий тесто, при необходимости, можно раскатать до нужной толщины (раскатывать тесто необходимо в одном направлении), нарезать, положить начинку, свернут любым способом, края прижать, поверхность можно смазать яйцом или смочить водой.
Изделия из дрожжевого слоеного теста растаивают в теплом месте (в растойном шкафу при температуре 32-35 С) до готовности в течении 30-50 минут.
Выпечку изделий из бездрожжевого слоеного теста осуществляют в печи при температуре 220-230 С в течении 18-22 минут, из дрожжевого слоеного теста при температуре 190-210 С в течении 15-20 минут в зависимости от толщины и массы изделия до образования румяной корочки. Перед выпечкой печь должна быть разогрета до необходимой температуры.
Рекомендации по выпечке ватрушки
Полуфабрикат необходимо дефростировать (разморозить) при комнатной температуре в течении 30 минут (заготовка должна полностью разморозиться и прогреться до комнатной температуры) и поместить противни с заготовками в расстойный шкаф на 15 минут при температуре 37-39 ºС и относительной влажности 70-80 % . (если нет расстойного шкафа, то заготовки размораживать в течении 60 минут и отправлять на выпечку)
Выпечка при температуре 210-220 ºС в течении 14-16 минут. Перед посадкой в печь поверхность заготовок увлажнить или смазать яичной массой, если в печи есть пароувлажнение, то необходимо подать пар в течении 8-10 секунд.
Температурный режим и продолжительность выпечки полуфабрикатов могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.
Рекомендации по хранению выпеченных изделий:
Рекомендуемый срок годности готовых ватрушек, упакованных в пакеты из полимерных материалов - 36 часов, в бумажные пакеты – 24часа.
Условия хранения: при температуре не выше +4ºС (в холодильнике).
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДОПЕКАНИЮ ХЛЕБА
ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ
Хлеб необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 120 минут.(развес 0,25- 0,3), 240 мин – (развес 0,4-0,5)
Провести допекание хлеба в печи при температуре 220 градусов в течении 15-18 минут. В начальный период выпечки необходимо подать пар в течение 10 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать хлеб, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.
Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.
Рекомендации по допеканию багетов
Багет необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 40-60 минут.
Провести допекание багета в печи при температуре 230 градусов в течении 10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 5 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать багеты, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.
Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.
Рекомендации по допеканию булочки
Булочку необходимо полностью дефростировать (разморозить) в условиях цеха или в расстойном шкафу без пароувлажнения в течение 20-30 минут.
Провести допекание булочки в печи при температуре 210-215градусов в течении 8-10 минут (до образования румяной корочки). В начальный период выпечки необходимо подать пар в течении 8 секунд. При отсутствии устройства пароувлажнения обильно опрыскать изделия, перед посадкой в печь, водой из пульверизатора.
Примечание. Время дефростации может быть изменено в зависимости от температурных условий.
